A jó ízű sajt titka

2022-06-15 14:06

   

A jó ízű sajt titka

 

Gouda, Edámi, Brie, Parmezán, Mozzarella, Cheddar, Feta és Gorgonzola. Ezek mind nagyon kedvelt sajtok, mindegyik egyedi ízprofillal. Azonban ezek mind pontosan ugyanabból az alapanyagból - a tejből - készülnek. Hogyan alakul hát ki a sajtok egyedi íze, és miért olyan jó ízűek?  

Jó baktériumok az érlelő kultúrákban

A baktériumok döntő szerepet játszanak a sajtkészítésben. A sajt elkészítéséhez a tejen kívül három elemre van szükség – egy starter kultúrára, egy koagulánsra (oltóra) és egy érlelő kultúrára. A jó baktériumokkal teli érlelőkultúra a műsor sztárja, amikor az érlelési folyamat során a sajt ízének kialakításáról van szó. Egyes frissen készített sajtok íze meglehetősen sós és enyhe, mivel az íz csak az érési időszakban alakul ki. Az érés során a mikrobák aktiválódnak, és elkezdik lebontani a sajt összetevőit és ízanyagokat hoznak létre.

A sajt lényegében a tejalkotórészek jó baktériumok által történő lebontásának eredménye. A sajt érlelése során számos biokémiai folyamat játszódik le, amelyek elengedhetetlenek az íz kialakulásához. Két ilyen bomlási folyamat különösen fontos az íz kialakításához: a proteolízis (a fehérjék lebontása) és a lipolízis (a zsír lebontása).

Ez a két folyamat alakítja ki a sajtok ízprofilját, és az enzimek a jó baktériumokkal együtt az igazi szupersztárok a nagy tejalkotórészek ízes és aromás építőköveivé történő lebontásában.

Az íz megtervezése

A sajt végső ízprofilja többek között az előállítás során hozzáadott érlelőkultúra specifikus törzs- összetételétől függ, ami azt jelenti, hogy egyedi érlelőkultúrák kiválasztásával testre szabhatjuk az ízeket. Törzs-összetételük befolyásolja a biokémiai folyamatokat, és ebből következően a végső ízeket. Az érlelőkultúrák egyedi ízprofilok széles választékát teszik lehetővé, a krémestől a földesen át a gyümölcsösig vagy pikánsig, és megakadályozzák a keserűség kialakulását a sajtban.  

Rólunk

 Az MTKI Kft. több mint 115 éves tejipari kutatói múlttal rendelkező, állami tulajdonban levő cég. Az évek során e tevékenységhez kapcsolódóan alakultak ki egyéb tevékenységi területeink, amelyek mára átfogják a teljes élelmiszeripart, az étrend-kiegészítő és kozmetikai ipart is.

Bővebben

Cím: 9200 Mosonmagyaróvár, Csiszár József utca 1.

Email: rendeles@mtki.hu

Kosár tartalma
Pénztárhoz